Montag, 28. September 2015

                   

Biskuitteig klassisch


Zutaten

5 Eier Größe M (zimmertemperatur)
1 Eiweiß
150 g Mehl Typ 405
200 g Zucker
Prise Salz
1 EL Zitronensaft
Zitronenzester einer halben Zitrone


Zubereitung


Backofen auf 170° bei Ober- und Unterhitze vorheizen

Mehl zwei mal sieben

Von 5 Eiern das Eiweiß und Eigelb trennen

Das Eiweiß von 5 Eiern und das zusätzliche Eiweiß mit einer Prise Salz zu einer schaumigen Masse schlagen. Zuerst auf niedriger Stufe mixen und dann bis zur höhsten Stufe erhöhen

100 g Zucker zum entstandenem Eischnee unter stetem Schlagen immer wieder nach und nach langsam einrieseln lassen. Weiter Schlagen bis nicht zu steifem Eischnee mit mittleren Peaks. Zur Seite stellen

Das Eigelb in einer separaten Schüßel auf höhster Stufe schaumig schlagen

Unter stetem Schlagen 100 g Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiter zu einer hellgelben voluminösen Masse schlagen. Ohne aufhören zu Schlagen, 1 EL Zitronensaft und Zitronenzester zugeben. Weitere 1 bis 2 Minuten schlagen

Das Eischnee in die Schüßel mit Eigelb zugeben, Mehl darauf sieben und alles vorsichtig eigenhändig unterheben. Von oben nach unten, nur in eine Richtung. Nicht zu lange unterheben, damit die eingeschlagene Luft nicht entweicht und der Teig nicht zusammenfällt. Den Teig zügig weiterverarbeiten 

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform 24 cm Ø füllen und bei 170° bei Ober- und Unterhitze ca. 45-50 Minuten backen

Nach Stäbchenprobe das Biskuit aus dem Ofen und aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen


Zusatzinformation 

Damit Eiweiß sich steif schlagen lässt, müssen alle Werkzeuge fettfrei, sauber und trocken sein!

Das Eiweiß muss restlos vom Eigelb getrennt werden.

Eiweiß am besten in fettfreien, sauberen Schüßel aus Kupfer,  Edelstahl, oder trockenen Porzellangefäß schlagen. Nicht zu empfehlen sind Plastikschüßel.

Für maximales Volumen des Eischnees sollten die Eier  Raumtemperatur haben. 

Nachdem das Eischnee sein Volumen erreicht hat, nicht mehr weiter schlagen, sonst fällt der Schnee wieder in sich zusammen. 

Für gleichmäßige Hitzeverteilung beim Backen des Biskuites sollte der Ofen immer gut vorgeheizt werden.

Damit das Biskuit ohne Kuppel gebacken wird, Isoliermethode verwenden.

Die Kuchenform nicht mit Butter einfetten, so kann das Biskuit in die Höhe gehen.

Damit das Biskuit beim Backen nicht zusammenfällt, die Ofentür zwischendurch nicht öffnen und Lärm vermeiden!

Das Biskuit wird bis zu 6 cm hoch. Damit er nach dem Backen nicht zusammenfällt nie abrupt abkühlen lassen! 

Das Biskuit mind. 5 Stunden ruhen lassen, am besten jedoch 24 Stunden. Danach lässt sich das Biskuit besser schneiden.

Nach genügend Ruhezeit kann das Biskuit gut verpackt in Frischhaltefolie für 3 bis 7 Tage im Kühlschrank und für paar Wochen im Gefrierfach gelagert werden. Zum Auftauen das verpackte Biskuit in den Kühlschrank legen.  

Die Biskuitböden vor dem Füllen z.B. mit Schokoladensirup, Saft oder Rum tränken.

Für die Füllung eignen sich Creme aus Sahne, Quark, Creme patisserie, Mousse, Bavaria Creme, Frischkäse-Sahne-Creme.
Ganache als Füllung alleine eignet sich nicht, da das Biskuit damit zu trocken wird.


Dazu passt

Frischkäse-Sahne-Creme
Milchmädchen-Butter-Creme


Viel Spaß beim Backen und gutes Gelingen! 

 


Hallo! Mein Name ist Viktoria Schanz. Ich bin Tortendesignerin und Gründerin von VanillieTanz. Seit Jahren dekoriere ich Torten mit unterschiedlichen Techniken. Auf meinem Blog und YouTube Kanal zege ich wie trendige Torten hergestellt werden.

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Viktoria Schanz
Mainz, Deutschland

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