Mittwoch, 21. Oktober 2015

                                                       

RÉGENCE


Videorezept





Zutaten für Kakaobiskuit

175g Eigelb (zimmertemperatur)
125g Zucker
35g Mehl 
35g Speisestärke 
40g Kakaopulver
85g zerlassene Butter (zimmertemperatur)
190g Eiweiß (zimmertemperatur)
55g Zucker


Zubereitung Kakaobiskuit


Backofen auf 170° bei Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mehl, Speisestärke und Kakaopulver in eine Schüßel sieben. Alles gut vermengen


Das Eigelb auf höhster Stufe schaumig schlagen. Unter stetem Schlagen 125 g Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiter zu einer hellgelben voluminösen Masse ca. 15 min. schlagen.

Das Eiweiß in einer separaten Schüßel mit einer Prise Salz zu einer schaumigen Masse schlagen. Zuerst auf niedriger Stufe mixen und dann bis zur höhsten Stufe erhöhen.

55 g Zucker zum entstandenem Eischnee unter stetem Schlagen immer wieder nach und nach langsam einrieseln lassen. Weiter Schlagen bis zu steifem Eischnee mit harten Peaks. 

Zum aufgeschlagenem Eigelb zuerst 1/3 geschlagenes Eiweiß, Mehl, Speisestärke, Kakopulver und zerlassene Butter zugeben. Vorsichtig unterheben bis alles gut vermengt ist. Erst dann restliche 2/3 Eiweiß unterheben. 

Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form 26 cm Ø füllen.

Bei 170° bei Ober- und Unterhitze ca. 45 Minuten backen.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 


Zutaten für Kakao Sirup

200g Zucker
360g Wasser
48g Kakaopulver 


Zubereitung Kakao Sirup

Topf mit Wasser füllen. Zucker und Kakopulver zugeben und 10 min. köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen. Auskühlen lassen.

Zutaten für Schokoladencreme
250g Milch
250g Sahne ( 15 - 30%)
120g Eigelb (zimmertemperatur)
50g Zucker
300g dunkle Kuvertüre mind. 52% Kakaoanteil
40g Schokolade mind. 75% Kakaoanteil, besser 99% von Lindt
8g Blattgelatine


Zubereitung Schokoladencreme

Blattgelatin mit Wasser (zimmertemperatur) einweichen. 

300g Kuvertüre und 40g Schokolade im Wasserbad bis ca. 45° schmelzen. Bitte darauf achten, dass kein Wassertropfen zu der Schokolade gelangt! Zur Seite stellen.

Eigelb und Zucker vermischen. 

Milch, Sahne und prise Salz in einem Topf aufkochen lassen.

In einem dünnen Strahl und unter stetigem Rühren die Sahne/Milch-Mischung unter die Eigelbmasse ziehen, dabei aufpassen, dass die Eier nicht gerinnen.

Sobald alles vermengt ist, die Masse im Wasserbad bei mittlerer Hitze solange Rühren (ca. 15 min), bis die Masse deutlich andickt.
Auf der Rückseite des Löffels, nach durchstreichen mit dem Finger, sollten die Ränder nicht verlaufen. 

Die entstandene Sauce nach und nach und unter stetigem Rührem zur geschmolzener Schokolade zufügen. Alles verrühren bis eine glatte und glänzende Masse entstanden ist.

Aufgeweichte Gelatinblätter ausdrücken und im Wasserbad schmelzen. Nicht über 60°! Gelatine darf nicht kochen! 

Gelatine zur Schokoladenmasse zugeben. Alles gut vermengen. 

Eine Form 20 cm Ø mit Frischhaltefolie auslegen und mit Schokoladencreme füllen. Im Gefrierfach einfrieren lassen.


Zutaten für schokoladen Mousse Zabaione

330g dunkle Kuvertüre mind. 52% Kakaoanteil
45g Schokolade mind. 75% Kakaoanteil, besser 99% von Lindt
9g Blattgelatine
110g Eier (zimmertemperatur)
135g Eigelb (zimmertemperatur)
110g Wasser
155g Zucker
550g Sahne 30%


Zubereitung schokoladen Mousse Zabaione

Blattgelatin mit Wasser (zimmertemperatur) einweichen. 

Eigelb und Eier auf höhster Stufe schaumig schlagen (ca. 10 min).

In Topf Wasser füllen und Zucker zugeben. Bis genau 128°C erhitzen (ca. 8 min). 

Den entstandenen Sirup unter stetigem Rühren in einem dünnen Strahl zur Eiermasse zufügen. 

Aufgeweichte Gelatinblätter ausdrücken und im Wasserbad schmelzen. Nicht über 60°! Gelatine darf nicht kochen! 
Gelatine ebenfalls zur Eiermasse zugeben. 
Bis zum vollständigen Abkühlen weiter schlagen.

330g Kuvertüre und 45g Schokolade im Wasserbad bis ca. 45° schmelzen. Bitte darauf achten, dass kein Wassertropfen zu der Schokolade gelangt!

Sahne steifschlagen.

In geschmolzene Schokolade 1/4 geschlagene Sahne unterheben. Danach die Hälfte der Eiermasse unterheben. 

Dann die restliche geschlagene Sahne und wieder die restliche Eiermasse unterheben. Die Mousse sofort weiterverwenden.


Zusammenstellung der Torte

Biskuitboden halbieren.

Einen Tortenring so um den Biskuitboden stellen, dass zwischen Boden und Tortenring ca. 1 cm frei bleiben.
Biskuitboden mit Schokoladensirup gut durchtränken.  

Mit schokoladen Mousse Zabaione füllen.

Darauf in die Mitte die gefrorene Schokoladencreme legen.
Darauf wieder etwas schokoladen Mousse Zabaione füllen.

Den zweiten Biskuitboden legen und mit Schokoladensirup durchtränken.  
Mit der restlichen schokoladen Mousse Zabaione befüllen und glatt streichen. 

Die Torte im Gefrierfach über Nacht einfrieren lassen.

Am nächsten Tag aus der Form nehmen und nach Belieben in gefrorenem Zustand dekorieren. Entweder mit Ganache bestreichen oder mit Schokoladenglasur oder Schokolade-Spiegel-Glasur überziehen. Oder mit Schokoladen Tortenrand mit Stencil - Schablone oder mit white chocolate box dekorieren.

white chocolate case
schokolade-spiegel-glasur

Die Torte im Kühlschrank auftauen lassen.

Guten Appetit! 


Geling - Tipps!

Alles Zutaten müssen die gleiche Temperatur haben! 

Damit das schokoladen Biskuit gelingt, müssen die Eigelbe lang genug zu einer hellgelben voluminösen Masse geschlagen werden. Dies kann mit der KitchenAid Küchenmaschine bis zu 15 min. in Anspruch nehmen.

Damit Eier bei der Zubereitung der Schokoladencreme nicht gerinnen, sollte die Creme im Wasserbad zubereitet werden. Dabei beachten, dass die Schüssel das Wasser nicht berühren sollte und das Wasser nicht kochen.

Bei der Zubereitung der schokoladen Mousse Zabaione darauf achten, dass die Eier raumtemperatur haben. Ebenfalls müssen die 128°C bei der Herstellung des Sirup exakt eingehalten werden! 
Damit das Sirup keine Kristalle bildet, darf er nicht mit einem Löffel gerührt werden! Erst das Wasser in einen Topf geben und dann den Zucker!

Sahne lässt sich besser im kalten Zustand in einer gekühlten Schüssel steif schlagen. Dabei achten, dass man die Sahne nicht "überschlägt". Damit Sahne überhaupt sich steif schlagen lässt, muss sie mind. 30% Fett haben!

Hallo! Mein Name ist Viktoria Schanz. Ich bin Tortendesignerin und Gründerin von VanillieTanz. Seit Jahren dekoriere ich Torten mit unterschiedlichen Techniken. Auf meinem Blog und YouTube Kanal zege ich wie trendige Torten hergestellt werden.

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Viktoria Schanz
Mainz, Deutschland

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