Sonntag, 1. November 2015

               

RÉGENCE (ру)


Видео-рецепт





Ингредиенты для шоколадного бисквита



- 175 г яичных желтков (комнатной температуры)
- 125 г сахар
- 35 г мука
- 35 г кукурузный крахмал
- 40 г какао-порошок
- 85 г растопленного сливочного масла (комнатной температуры)
- 190 г яичных белков (комнатной температуры)
- 55 г сахар



Изготовление шоколадного бисквита

Разогреть духовку до 170 ° (верхний и нижний нагрев).

Просеять муку с крахмалом и какао.  

Взбивать желтки на максимальной скорости.
Не прекращая взбивать, добавляем постепенно 125 г сахара. Взбиваем до пышной белой массы около 15 мин.

Яичный белок с одной щепоткой соли взбиваем в пену. Начинаем взбивать на самой низкой скорости. По мере взбивания, скорость постепенно увеличиваем.

На этапе «мягких пиков», не прекращая взбивать, добавляем постепенно 55 г сахара. Взбиваем до «твердых пиков».  

Ко взбитым желткам добовляем 1/3 взбитых белков. Акуратно перемешиваем. Добавляем муку, крахмал, какао и растопленное масло. Акуратно перемешиваем. После этого добавляем оставшиеся 2/3 белков. Акуратно перемешиваем в одном напровлении, сверху вниз. 

Переложить тесто в выстеленную бумагой для выпечки разъемную форму диаметром 26 см и равномерно распределить.

Выпекать в предварительно разогретой до 170°С духовке в течение 45 минут.

Бисквит вынуть из формы и оставить остывать на решетке. 


Ингредиенты какао-сиропа

- 200 г сахар
- 360 г вода
- 48 g какао-порошок


Приготовление какао-сиропа

Кастрюлю наполнить водой. Добавить сахар, какао-порошок и варить 10 минут. Процедить через сито. Остудить.


Ингредиенты шоколадного крема
- 250 г молока
- 250 г сливок (15 - 30%)
- 120 г яичных желтков (комнатной температуры)
- 50 г сахара
- 300 г темного шоколада мин. 52% какао
- 40 г шоколада мин. содержание какао 75%, лучше 99% какао
- 8 г желатиновых листов


Приготовление шоколадного крема

Желатин замочить в воде комнатной температуры в соответствии с инструкциями на упаковке. 

300 г горького шоколада и 40 г 75%-ого горького шоколада растопить на водяной бане и нагреть до 45°. Пожалуйста, не допустите попадания воды в шоколад! Нагретый растопленный шоколад уберите в сторону.

Желтки растереть с сахаром. 

Молоко, сливки и щепотку соли доводим в кастрюле до кипения.

Не прекращая взбивать, добавляем постепенно тонкой струйкой молочно-сливочную смесь.

Хорошо перемешать и вернуть обратно на паровую баню. На среднем огне готовить до загустения ~ 15 мин. 
Чтобы проверить на готовность крем, проводим пальцем по обратной стороне лошки. Следы не должны растекаться. 

Не прекращая мешать растопленный шоколад, постепенно добавляем в него молочно-яичную смесь. Перемешиваем до гладкой блестящей массы. 

Набухший желатин выжимаем, добавляем в кастрюлю и нагреваем до 60°C. Желатин не кипятить! 

Добавляем желатин в шоколадную массу, хорошо перемешиваем. 

Форму диаметром 20 см выкладываем пищевой плёнкой. Вливаем шоколадный крем. Оставляем застывать в морозильнике.


Ингредиенты для шоколадного мусса сабайон

- 330 г темного шоколада мин. 52% какао
- 45 г шоколада мин. содержание какао 75%, лучше 99% какао
- 9 г желатиновых листов
- 110 г яйца (комнатной температуры)
- 135 г яичных желтков (комнатной температуры)
- 110 г воды
- 155 г сахара
- 550 г сливок 30%



Приготовление шоколадного мусса сабайон

Желатин замочить в воде комнатной температуры в соответствии с инструкциями на упаковке. 

Взбиваем яйца с желтаками на максимальной скорости до пышной массы ~ 10 мин.

В кастрюлю добавляем воду и затем сахар. Доводим ровно до 128°C (~ 8 мин.)

Не прекращая взбивать, постепенно вливаем в желтковую массу готовый сироп. 

Набухший желатин выжимаем, добавляем в кастрюлю и нагреваем до 60°C. Желатин не кипятить! 
Добавляем в массу растопленный желатин. Взбиваем до полного охлаждения. 

330 г горького шоколада и 45 г 75%-ого горького шоколада растопить на водяной бане и нагреть до 45°. Пожалуйста, не допустите попадания воды в шоколад!

Взбиваем сливки.

В растопленный шоколад добавить ¼ взбитых сливок, затем добавить половину яичной массы, 

потом опять взбитые сливки и остальную яичную массу. Осторожно перемешать. 
Использовать немедленно. 


Составление торта

Делим бисквит пополам.

Ставим кольцо для торта так вокруг бисквита, чтобы между ним и кольцом оставался 1 см.
Пропитываем бисквит шоколадным сиропом. 

Выкладываем немного шоколадного мусса сабайон. 

В середину выкладываем замороженый шоколадный крем. 
Выкладываем снова шоколадного мусса сабайон.

Ложим второй корж, прижимаем, пропитываем сиропом. 
Выкладываем сверху оставшийся шоколадный мусс сабайон и выравниваем. 

Торт заморозить на ночь.

На следующий день вынимаем из формы.

Торт можно покрыть шоколадной глазурью или шоколадо - зеркальной глазурью. Оформить упаковкой из шоколада для торта или украсить шоколадным бордюром.

упаковка из шоколада для торта
шоколадная зеркальная глазурь

Размораживаем в холодильнике.

Приятного аппетита! 


Чтобы всё получилось

Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры! 

Чтобы шоколадный бисквит получился, желтки должны взбиваться долго, до образования светло-жёлтой объёмной массы. С миксером от KitchenAid этот процесс может длиться до 15 минут.

Используйте водяную баню, чтобы яйца не сварились во время приготовления шоколадного крема. При этом вода не должна кипеть и касаться чашки с кремом.

При приготовлении шоколадного муса сабайон используйте яйца комнатной температуры. Так же очень важно следить за температурой сиропа и достичь точно 128°. 
Чтобы в сиропе не образовывались кристалы, не мешайте его. Сначала добавляем воду и только потом сахар!

Сливки лучше всего взбиваются в холодном состоянии в охлаждённой посуде. При этом важно не "перебить" сливки. Жирность сливок должна быть минимум 30 %.

Hallo! Mein Name ist Viktoria Schanz. Ich bin Tortendesignerin und Gründerin von VanillieTanz. Seit Jahren dekoriere ich Torten mit unterschiedlichen Techniken. Auf meinem Blog und YouTube Kanal zege ich wie trendige Torten hergestellt werden.

0 Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Viktoria Schanz
Mainz, Deutschland

Schicke mir eine Nachricht