Freitag, 11. Dezember 2015

                               

Feuchte Baiser Creme


Diese Creme ist auf Eiweißbasis und wird zur Dekoration von Torten verwendet. Was ist das Besondere an dieser Creme? Die Creme lässt sich sehr gut mit Lebensmittelfarben anfärben, zerläuft nicht und hält sehr gut Form. Sie ist hitzestabil, d.h. die Dekorationen vertragen die heißen Sommertage. Ebenfalls ist sie fondanttauglich! Die Dekorationen können direkt auf Fondant gesetzt werden, oder umgekehrt, wenn die Torte mit dieser Creme eingestrichen wurde, können Zuckerblumen oder Fondantdekorationen auf diese Creme gesetzt werden.


Mit dieser Creme können realistische Blumen, Tortenranddekorationen wie Raffungen und Rosetten und viele andere Tortendekorationen hergestellt werden.

Eine weitere Eigenschaft der Creme ist, dass die Dekorationen außen eine knusprige Schicht bilden, während innen die Creme "feucht" bleibt. Daher auch der Name "feuchtes Baiser". 


Die Dekorationen aus dieser Creme können mit einem Bunsenbrenner direkt auf der Torte karamellisiert werden. So entsteht ein interessanter Vintage-Effekt. 


Videorezept



Zutaten


- 4 Eiweiß von Eiern der Größe M (120g)
- 200g - 280g Zucker (Siehe dazu Zusatzinformationen unten)
- 1/4 TL Zitronensäure
- 1 PäckchenVanillezucker  


Zubereitung

Die Creme wird auf einem Wasserbad zubereitet. 

Das Wasser in einem Topf auf mittlerer Temperatur erwärmen, bis es köchelt.

Eiweiß leicht aufschlagen und über das Wasserbad stellen. Zucker, Zitronensäure, Vanillezucker dazu geben.

Die Masse mit einem Mixer auf mittlerer Stufe für 8-10 Minuten schlagen bis die Masse an Volumen gewinnt und fest wird. Es sollten wenige bis keine Zuckerkristalle zwischen den Fingern zu spüren sein.

Vom Wasserbad herunternehmen und weitere 3-5 min. schlagen.  

Die Creme auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Während man mit der Creme arbeitet, sollte nicht verwendete Creme mit Frischhaltefolie abgedeckt werden, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Fertige Creme kann nach belieben mit Gelfarben eingefärbt werden. Theoretisch kann die Creme auch noch am nächsten Tag verwendet werden. Jedoch verändert sie nach Stunden ihre Struktur und es kann schwieriger werden mit ihr z.B. Blumen zu spritzen. 


Zusatzinformationen / mögliche Probleme

Die Creme wird nicht fest: Wenn die Creme selbst nach 15 Minuten schlagen über dem Wasserbad nicht fest wird, dann ist die Temperatur des Wasserbaders zu niedrig und muss erhöht werden. 

Die Creme war am Anfang schön fest und wurde mit der Zeit flüßiger: Die Creme wurde nicht lang genug geschlagen und ist somit noch nicht fertig. Weiter schlagen bis die Creme steife Peaks bildet und keine Zuckerkristalle zwischen den Fingern mehr zu spüren sind. Wenn noch Zuckerkristalle zu spüren sind, kann es ein Zeichen dafür sein, dass die Creme nicht lang genug geschlagen wurde, oder die Temperatur zu niedrig war. 

Die fertigen Blumen wurden nach einiger Zeit sehr trocken, wie Baiser, und bröselig: Die Creme wurde überhitzt! So etwas passiert, wenn die Creme auf zu hoher Hitze hergestellt wurde. Wenn die Creme schon nach 3 Minuten fest wird und sich grobe Zuckerkristalle an der Schüßel und in der Creme bilden, ist es ein Zeichen dafür, dass das Wasserbad zu heiß ist! Wenn man aber bewusst trockene Dekorationen wünscht, kann man sich diesen Effekt zu Nutze machen ;-).

Mit der Tulpen Tüllen gelingen keine offene Blumen, sondern kleine Häufchen: Es kann viele Gründe dafür haben. Entweder ist die Creme zu weich, also noch nicht fertig und fest genug geschlagen, siehe dazu "Die Creme war am Anfang schön fest und wurde mit der Zeit flüßiger". Wenn nach gut gelungenen Tulpen dann nur noch Häufchen kommen, dann die Tülle jedes Mal gut von der restlichen Creme abwischen. Ebenfalls ist es wichtig, dass die Creme abgekühl ist, sonst verkleben die Blätter, weil die Creme zu warm verwendet wurde. Nach dem Abkühlen wird die Creme noch fester! Ein weiterer Grund kann sein, dass die Creme zu lange im Spritzbeutel gelegen hat und die Creme Blässchen gebildet hat, siehe dazu "Die Creme bildet nach einiger Zeit Blässchen und es ist schwieriger mit ihr schöne Blumen zu spritzen". Ansonsten heißt es hier nur "üben, üben, üben". 

Die Creme bildet nach einiger Zeit Blässchen und es ist schwieriger mit ihr schöne Blumen zu spritzen: Es ist typisch für Eiweißcreme, dass sie nach einiger Zeit ihre Struktur verändert und Blässchen bekommt. Es ist nicht schlimm. Man nimmt immer soviel Creme in den Spritzbeutel, wie viel man gerade benötigt und nicht die ganze Creme. Diesen Teil rührt man vor dem Füllen in den Spritzbeutel gut durch, bis die Creme wieder ihre geschmeidige und gleichmäßige Konsistenz erreicht. So verfährt man mit der restlichen Creme.
  
Die Konsistenz der Creme ist unter anderem auch von dem Zuckergehalt abhängig. Wenn man eine weiche und nicht zu süße Creme möchte, dann nimmt man für das Rezept 200 g Zucker. Der Nachteil ist, dass mit dieser Konsistenz das Arbeiten schwieriger sein kann und die Blumen eventuell nicht sehr definiert werden.

Wenn eine stabile Creme benötigt wird z.B. für Spritzen von Blumen, sollte man 280 g Zucker nehmen. Siehe Beispiele hier: Tulpen mit Nozzle Tülle Nr. 6 und Tulpen mit Nozzle Tülle Nr.7 oder Rosen aus Creme. Weil die Creme standfest ist, sind die Blüten der Blumen mit der Nozzle Tülle offen und das Spritzen von z.B. einzelnen Rosen gestaltet sich einfach.    


Und solche schöne Blumen lassen sich damit herstellen.

Hallo! Mein Name ist Viktoria Schanz. Ich bin Tortendesignerin und Gründerin von VanillieTanz. Seit Jahren dekoriere ich Torten mit unterschiedlichen Techniken. Auf meinem Blog und YouTube Kanal zege ich wie trendige Torten hergestellt werden.

11 Kommentare:

  1. Das Rezept ist echt super....muss ich unbedingt probieren.
    Muss es zwingend über dem Wasserbad hergestellt werden. Ich habe nur eine Küchenmaschiene und keinen Mixer mehr. Da ist es mit dem Wasserbad problematisch.
    LG Steffi

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    1. Hallo Kunzi, diese Creme muss leider mit dem Handmixer gemacht werden. Ich arbeite selbt lieber mit meiner Kitchenaid, aber hier geht es nicht anders. Du kannst statt dieser Creme eine Italienische Meringue herstellen, bei der wird heißes Sirup in geschlagenes Eiweiß hizugefügt.Diese Creme kann dann auch in einer Küchenmaschine hergestellt werden. Für mich ist italienische Meringue nicht so stabil, aber viele erzielen auch mit italienischer Meringue super Ergebnisse. Leider habe ich noch kein erprobtes Rezept für italienische Meringue zum Blumen spritzen. Liebe Grüße VanilleTanz

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    2. Danke für die schnelle Antwort.
      Finde deinen Blog echt toll :-)
      Ich werde einfach mal probieren die Blumen mit meinem Marshmallow Frosting zu spritzen. Das ist auch sehr formstabil.

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  2. Ich wollte am kommenden Samstag deine Narzissen ausprobieren. Jetzt meine Frage: Müssen frische Eier verwendet werden? Wegen Salmonellen?
    Du hast einen echt tollen Blog! =) Und alles so gut erklärt!

    Liebe Grüße

    Helene

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    1. Vielen Dank Helene. Ja, verwende ausschließlich frische Eier. Ich wünsche dir viel Erfolg und gutes Gelingen! Liebe Grüße Viktoria

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    2. Ich hab heute die Creme getestet. Ist mir auf dem Kuchen alles zerlaufen. Ich dachte erst, ich hab sie nicht lange genug geschlagen wie oben in deinen Tipps beschrieben. Allerdings hab ich dann festgestellt, dass nur die farbigen Teile zerlaufen sind. Mein weiß war zu wunderschönen Blüten spritzbar. Ich hab (billige) Pulverfarben aus dem Supermarkt verwendet =(
      Das nächste Mal besorge ich mir auch die Gelfarben, die du empfohlen hast.
      Naja, der Kuchen heute läuft unter dem Motto "Mit viel Liebe und wenig Talent gemacht" ;-)

      Liebe Grüße

      Helene

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    3. Hallo Helene, wirklich Schade, dass deine Mühe auf der Torte zerlaufen ist :-(. Mit Pulverfarben kann es durchaus passieren, vor allem wenn sie mit etwas Flüssigem wie Wasser oder Zitronensaft vermischt worden sind. Eiweißcreme mag keine Feuchtigkeit wie Fondant. D.h. also auch bei zu feuchtem Kühlschrank und zu langer Lagerzeit in diesem Kühlschrank, kann es dazu kommen, dass die Creme durch zu viel Feuchtigkeit sich verflüssigt. Hoffe, dass deine nächste Kreation super gelingt ;-) !

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  3. Hallo Helene ,ich habe Pulver Eiweiß,wie kann ich das Rezept mit dem Pulver machen???

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    1. Hallo Göttin, leider habe ich keine Erfahrung mit Eiweißpulver und diesem Rezept. Eventuell versuchen Sie es das Eiweißpulver wie in der Packungsbeilage beiliegend mit Wasser aufzulösen und dann weiter wie hier im Rezept beschrieben ist, vorzugehen.

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  4. Liebe Helene,
    Ich habe so gefühlte 1000 Buttercremen ausprobiert und war mit dem Ergebnis gar nicht bis mittelmässig zufrieden. Doch dann kams du und deine Baise Creme. Ich bin zwar noch Anfängerin im Blütenspritzen aber es war gleich zu Beginn ein Traum und zwar alles, die Farben, die Form sogar die Herstellung ist nicht viel schwieriger als swiss meringue buttercreme. Und nun einfach trocknen lassen, keine Probleme mehr mit Kühlschrank oder Aussentemperaturen. Danke, Danke, Danke😅🌹🌸🌷. So macht es richtig Spass. Gerne würde ich dir ein Foto schicken, weiss aber nicht wie. Ich war sogar mutig und habe in einem Spritzbeutel noch ganz wenig gefärbte Buttercreme übrig gehabt und habe die Baise Masse einfach eingefüllt. Mal sehen, wie das morgen aussieht aber bis jetzt tip top. Ab jetzt weiss ich wie ich es machen muss. Meine Heldin des Tages.
    LG aus der Schweiz
    Christina

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    1. :-D :-D :-D freut mich sehr, dass die Creme dir so gut gefallen hat. Ich würde sehr gerne dein Ergebnis sehen. Am besten postest du es auf meiner Facebook Seite https://www.facebook.com/VanilleTanz/. So können auch die anderen dein Ergebnis bewundern :-)

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Viktoria Schanz
Mainz, Deutschland

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