Montag, 4. Januar 2016

                       

Quitten - Vanillemoussetorte

Videorezept

Zutaten Haselnussbiskuit ( 24cm)

- 100 g Eigelb (von 6 Eiern der Größe M) 
- 30 g Zucker
- 150 g Eiweiß (vom 5 Eiern der Größe M)
- 70 g Zucker
- 70 g Nüsse, geröstet und gemahlen
- 80 g Mehl
- 20 g Haselnüsse, gehobelt


Zubereitung

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eigelb mit 30 g  Zucker zu einer voluminösen, dickcremigen Masse aufschlagen ca. 10 min.   

Eiweiß mit 70 g Zucker und Prise Salz auf maximal mittlerer Stufe zu Schnee schlagen ca. 15 min. Zuerst das Eiweiß zu Schnee schlagen und erst dann nach und nach Zucker einrieseln lassen.

Gemahlene Haselnüsse mit Mehl vermischen und zu Eigelbmasse geben und vorsichtig unterheben. 

Eiweiß in zwei Etappen ebenfalls unter die Eigelbmasse heben.  

Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form 24 cm Ø verstreichen. Gehobelte Haselnüsse darüber streuen.
Bei 180° bei Ober- und Unterhitze ca. 45 Minuten backen. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 

In zwei Hälfte schneiden. 



Zutaten für geschmorte Quitten

- 600 g Quittenwürfel (3-5 Quitten)
- 110 g Zucker
- 25 ml Wasser
- 30 g Glucose (oder Grafschafter Goldklarer Karamell Sirup)


Zubereitung geschmorte Quitten

Quitten schälen und großzügig entkernen. 

Mit Schale und Kerngehäuße Quittenfond herstellen. Dafür Schale und Kerngehäuße mit Wasser bedecken, aufkochen und ziehen lassen. 

Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 

Quittenfond in einem Topf aufkochen und die Würfel hineingeben. 2 min. köcheln lassen. 

In einem separaten Topf Zucker, Wasser und Glucose hellgelb karamellisieren lassen bis max. 200°C. Die Quittenwürfel vorsichtig hineingeben, umrühren und 10 min. stehen lassen.

Karamellisierte Quitten in ein flaches Gefäß geben und gut abgedeckt im Ofen bei 180°C für 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren lassen. Die heißen Quitten mit eingedicktem Fond kalt stellen.
vor dem Schmoren
nach dem Schmoren

Die Quitten in einer mit Frischhaltefolie ausgelegten Form 24 cm Ø verstreichen und Biskuit darauf drücken. Im Gefrierfach einfrieren lassen.



Quitten - Zitronen (Yuzu) - Glasur

- 180 ml Quittenfond
- 20 ml Zitronensaft ( oder Yuzu-Su Essig)
- 2 Blatt Gelatine ( eingeweicht)


Herstellung Quitten - Zitronen (Yuzu) - Glasur

Quittenfond mit Zitronensaft erwärmen und die Gelatine darin auflösen.



Zutaten Vanillemousse

- 190 ml Milch
- 190 ml Sahne
- 1 Vanilleschote, aufgeschnitten und ausgekratzt
- 120 g Eigelb
- 170 g Zucker
- 8 Blatt Gelatine, eingeweicht
- 580 g Sahne, cremig geschlagen


Zubereitung Vanillemousse

Milch mit Sahne und Vanilleschotte mit Mark aufkochen. Abgedeckt 10 min. ziehen lassen. 

Eigelb mit Zucker verrühren und die heiße Vanillemilch in einem dünnen Strahl und unter Rühren zugießen. 

Die Masse über Wasserbad stellen und bis max. 85°C erwärmen und die Creme andicken lassen. 

Durch ein Sieb passieren und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Masse auf ca. 30 °C abkühlen lassen.

Die Sahne cremig schlagen und in zwei Etappen vorsichtig unter die Creme heben.

Die Mousse sofort weiter verwenden. 



Zusammenstellung der Torte

Einen Tortenring so um den Biskuitboden stellen, dass zwischen Boden und Tortenring ca. 1 cm frei bleiben. Mit Vanillemousse füllen.

Darauf in die Mitte die gefrorenen Quitten mit dem Biskuit legen.
Mit der restlichen Vanillemousse füllen und glatt streichen.


Die Torte im Gefrierfach über Nacht einfrieren lassen.


Nach dem Einfrieren mit Quitten - Zitronen (Yuzu) - Glasur bestreichen.

Die Torte im Kühlschrank auftauen lassen.

Guten Appetit!
 

Hallo! Mein Name ist Viktoria Schanz. Ich bin Tortendesignerin und Gründerin von VanillieTanz. Seit Jahren dekoriere ich Torten mit unterschiedlichen Techniken. Auf meinem Blog und YouTube Kanal zege ich wie trendige Torten hergestellt werden.

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Viktoria Schanz
Mainz, Deutschland

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