Montag, 29. Februar 2016

       

Baiser


Videorezept


Zutaten

- 105 g Eiweiß (gekühlt)
- 210 g Zucker
- Messerspitze Zitronensäurepulver (optional)

Damit das Baiser gelingt, ist das richtige Verhältnis von Eiweiß und Zucker sehr wichtig. Es muss genau doppelt soviel Zucker wie Eiweiß sein, daher lohnt es sich die Zutaten abzuwiegen. 

Tipp: Sie brauchen nicht genau meine Mengenangaben an Eiweiß (105g), wenn Sie mehr oder weniger Eiweiß haben (z.B. wiegt das Eiweiß von drei Eiern bei Ihnen 115g), dann passen Sie die Menge an Zucker genau dem Gewicht von Ihrem Eiweiß an. Bei 115 g Eiweiß wären es 230 g Zucker. 

Zubereitung

Backofen auf 110 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. 

Eiweiß zuerst auf mittlerer Stufe zu einem festen Schnee schlagen.

Dann den Schnee auf höchster Stufe weiter schlagen. Und erst dann den Zucker langsam einrieseln lassen. Es ist ratsam Kristalzucker und nicht Puderzucker zu nehmen, weil Kristalzucker das aufgeschlagene Eiweiß stabilisiert.


Solange weiter schlagen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und zwischen den Fingern fast keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sind. Die Masse sollte jetzt glänzend und fest sein. Zum Schluss kann optional Messerpitze Zitronensäurepulver hinzugegeben werden. Dieses sorgt dafür, dass die Masse stabilisiert und aufgehellt wird.


Die Eiweißmasse kann jetzt nach belieben mit Gelfarben gefärbt werden. Wenn zweifarbiges Muster wie auf den Fotos gewünscht wird, dann den Spritzbeutel von innen streifig mit Gelfarben einfärben und dann die Eiweißmasse in den Beutel geben. Die Eiweißmasse mit z.B. einer Rosentülle auf Backpapier aufspritzen. Die Masse darf nicht verlaufen, sonst ist es ein Hinweis dafür, dass das Eiweiß nicht lange genug zu einem festen Schnee geschlagen wurde. Ich habe hier die Rosentülle Wilton 2D aus meinem Dekorations-Set benutzt.


Das Baiser 1 Std. bei 110°C im Ofen trocknen lassen. Dann die Temperatur auf 80°C erniedrigen und je nach Größe des Baisers weitere 1-2 Stunden trocknen lassen. Zwischendurch immer mal die Ofentür kurz öffnen. 
Das fertige Baiser im Ofen bei etwas geöffneter Ofentür ganz auskühlen lassen z.B. über Nacht.

Das fertige Baiser lässt sich leicht von dem Backpapier abheben und ist trocken und leicht. 

Auch das Innere des Baisers sollte durchgetrocknet sein.

Das Baiser in einer luftdichten Form aufbewahren, sonst zieht es die Feuchtigkeit an und wird klebrig. Gut durchgetrocknete Baisers halten sich bis zu drei Wochen in einer luftdichten Dose.   


Material*

 

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Hallo! Mein Name ist Viktoria Schanz. Ich bin Tortendesignerin und Gründerin von VanillieTanz. Seit Jahren dekoriere ich Torten mit unterschiedlichen Techniken. Auf meinem Blog und YouTube Kanal zege ich wie trendige Torten hergestellt werden.

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Viktoria Schanz
Mainz, Deutschland

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