Dienstag, 1. März 2016

                   

Macarons

Videorezept


Zutaten

- 200 g sehr fein gemahlenen geschälte Mandeln (gesiebt)
- 200 g Puderzucker (gesiebt)
- 75 ml Wasser
- 200 g Kristallzucker
- 2 x 80 g Eiweiß



Zubereitung

Gesiebte Mandeln und Puderzucker vermischen und noch einmal  sieben.
 
80 g Eiweiß in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen.

Für den Sirup zuerst Wasser und dann Kristallzucker in einen Topf geben und auf 118 °C ohne zu rühren erhitzen. 

Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl zum Eischnee unter stetigem Mixen einfließen lassen. Weiter auf höchster Stufe Mixen bis die Masse abgekühlt ist. Die Masse sollte jetzt steif und glänzend sein. Die gebildete Spitze sollte leicht zur Seite fallen.  

80 g Eiweiß mit der Mandel-Puderzuckermasse verrühren. Bei Bedarf kann jetzt Lebensmittelfarbe zugefügt werden. 

1/3 des Eischnees unter die Eiweiß-Mandel-Puderzuckerpaste rühren. Danach das restliche Eischnee unterheben.
Solange vorsichtig weiter rühren bis die Masse etwas flüssiger wird und fast ohne zu zerreisen vom Spatel läuft. Rührt man zu lange, werden die Macarons flach. Rührt man zu wenig, bilden sie nicht mehr eine gleichmäßige Schale und neigen dazu innen hohl zu werden. 

Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier ca. 2 Euro große Kreise spritzen. Dieses Rezept reicht für ca. 5 Backbleche. Das Backblech mit den Macarons noch zweimal auf die Arbeitsfläche klopfen damit Bläschen verschwinden, eventuell mit einem Zahnstocher die Bläschen zerstechen.

Ca. 30 min. bei Zimmertemperatur trocknen lassen bis die Oberfläche eine Haut bildet.

Macarons bei 130°C für ca. 12 bis 14 Min. im vorgeheizten Umluft Ofen backen.



Die Schalen können mit unterschiedlichen Füllungen gefüllt werden. Zum Beispiel mit Ganache, fruchtiger Pudding-Butter-Creme oder einfach Marmelade. Zum Spritzen habe ich hier die Tülle Nr. 195 aus meinem Tüllen-Set benutzt. 
Nach dem Füllen am besten über Nacht in einer luftdichten Dose im Kühlschrank durchziehen lassen. So wird das Innere noch feuchter und das Aroma kann sich besser entfalten.

Die Macarons haben eine knackige Schale und einen feuchten Kern.

Sie eignen sich sehr gut als Geschenk und auf dem Candy-Bar für verschiedene Anlässe. 


Zusatzinformation
Ich benutze Backpapier und mir ist mal passiert, dass die Macarons beim Trocknen an den Rändern zu fest an dem Backpapier geklebt haben. Dies hat dazu geführt, dass die Ränder der Macarons beim Backen sich nicht von dem Backpapier lösen konnten und entweder in der Mitte aufgeplatz sind oder nur auf einer Seite aufgegangen sind und somit sehr ungleichmäßig waren. Bei nächsten Macarons habe ich kurz vor dem Backen die Ränder der ungebackenen Macarons von dem Backpapier vorsichtig gelöst und die Macarons sind wunderbar gleichmäßig hochgegangen und haben ihre typische Form gebildet. 
Die Macarons klebten zu fest an der Matte/Backpapier und konnten nicht gleichmäßig aufgehen. Auch bei zu hohen Temperaturen können die Macarons so platzen.
Nach dem Trocknen kurz vor dem Backen vorsichtig die Ränder mobilisieren, damit die Macarons gleichmäßig hoch gehen. Mittlerweile verzichte ich auf die Trockenzeit s.u.

Wenn die Macarons innen hohl und hart werden, dann achtet darauf, dass der Teig nicht zu dünnflüßig gerührt wurde und reduziert die Backtemperatur und/oder die Backzeit. 

Macarons backen auf einer Silikonmatte

Meine Silikonmatten habe ich von Aldi. 
Vorteile:
Die Macarons sind alle gleich geformt und es ist einfacher den Teig zu Portionieren. 
Nach dem Backen lassen sich die Macarons leicht von der Matte lösen. 

Nachteile:
Meine Silikonmatten haben während des Backens Wellen bekommen und somit einige Macarons beschädigt. 
Ich habe festgestellt, dass diese Wellen sich gebildet haben, weil die Matten sich durch die Wärme ausgebreitet haben, aber mein Backblecht zu klein für diese Ausdehnung war. So habe ich das Backblech umgedreht, Backpapier darauf gelegt, damit das Silikon während der Ausdehnung besser gleitet, dann die Silikonmatte darauf gelegt und mit einem kleinen Magneten in der Mitte befestigt. So bliebt meine Matte flacher.  
 
Besonderheiten:
Da die Sillikonmatte dicker ist als ein Backpapier, muss die Backzeit und eventuell die Temperatur erhöht werden.

Trockenzeit:
Bei meinen letzten Macarons habe ich auf die Trockenzeit verzichtet und die Macarons gleich nach dem Aufspritzen gebacken. Ich fand, dass sie alle gleichmäßiger Aufgegangen sind. Dabei habe ich nicht an der Temperatur und Backzeit verändert.  

Jeder Ofen backt anders, daher muss eventuell die Backzeit und die Backtemperatur an den eigenen Backofen angepasst werden.

Lagerung: Einzelne Schalen können in einer luftdichten Dose bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gefüllt halten sich die Macarons 3-4 Tage im Kühlschrank. Einzelne Schalen können auch eingefroren werden und somit auf Vorrat vorbereitet werden. Zum Auftauen in den Kühlschrank legen.   

Verpackung für die Macarons

Eine schöne Verpackung zum Downloaden und selber machen gibt es hier (Anleitung hier)

Material

Spritztüllen Set

Silikon-Backmatte für Macarons

Hallo! Mein Name ist Viktoria Schanz. Ich bin Tortendesignerin und Gründerin von VanillieTanz. Seit Jahren dekoriere ich Torten mit unterschiedlichen Techniken. Auf meinem Blog und YouTube Kanal zege ich wie trendige Torten hergestellt werden.

6 Kommentare:

  1. Hallo,
    vielen Dank für das ausführliche Rezept, werde es bestimmt noch ausprobieren und deine schauen so toll gleichmässig aus...
    ich habe aber noch eine Frage, du schreibst (Zitat) "...Bei nächsten Macarons habe ich kurz vor dem Backen die Ränder von dem Backpapier vorsichtig gelöst und die Macarons sind wunderbar gleichmäßig hochgegangen..." wie ist das gemeint? noch im ungebackenen Zustand? ich stell mir das schwierig vor.
    Vielen Dank vorab für die Info,
    LG, Xuani

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    1. Hallo Xuani, das Ablösen muss man nicht generell machen! Bei meinen ersten Macarons überhaupt hatte ich gar kein Problem mit gleichmäßigem Hohgehen. Das Rezept ist das gleiche, was ich hier gepostet habe. ALso wusste ich schon mal, dass das Rezept funktioniert und lecker ist. Bei diesen Macarons ist aber bei der ersten Ladung passiert, dass sie wegen zu festen Haften am Backpapier ungleichmäßig hochgingen und in der Mitte aufrießen. Vielleicht lag es am neuen Backpapier, oder eventuel an kurzen Luftzügen, weil die Macarons sehr nahe am Balkon standen. Aus Not habe ich kurz vor dem Backen noch in ungebackenem Zustand die Ränder leicht vom Backpapier gelöst. Dafür ging ich vorsichtig mit einer Hand unter das Papier und hob die Macarons einzeln leicht an, während ich mit der anderen Hand von oben am Rand leicht nach unten gedrückt habe. Da sie nach dem Trocknen eine Kruste bilden, zerfließen die Macarons nicht mehr. Man muss aber dennoch sehr vorsichtig sein. Ich werde versuchen ein Foto machen. Liebe Grüße VanilleTanz

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  2. Wollte die Macarons zum Wochenende machen aber gerne mit der Creme die du hier gemacht hast. Meinst du du könntest mir das Rezept sagen? Danke Ina

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    1. Hallo Ina, die Creme ist eine Pudding-Butter-Creme mit 3-4 EL selbstgemachter Heidelbeerpürre. Man kann aber auch pürrierte Heidelbeermarmelade nehmen. Hier ist der Link für Pudding-Butter-Creme http://vanilletanz.blogspot.de/2015/12/gekochte-creme-klassisch.html . In paar Tagen werde ich das Rezept mit paar Fotos dazu online stellen. Liebe Grüße VanilleTanz

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Viktoria Schanz
Mainz, Deutschland

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