Montag, 25. April 2016

               

Eiweißcreme für Tortendekorationen



Diese Eiweißcreme eignet sich sehr gut zum Spritzen von Blumen und Dekorieren von Torten. Sie lässt sich gut einfärben und die fertigen Dekorationen halten sehr gut Form. Damit können ebenfalls Fondanttorten dekoriert werden, weil die Creme fondanttauglich ist. 

Die Eiweißcreme ist auch als italienische Meringue bekannt. Der Unterschied bei meinem Rezept zur klassischer italienischer Meringue liegt alleine in der zusätzlichen Verwendung von Gelierzucker. Die klassische italienische Meringue ist an sich für Blumenspritzen weniger stabil. Die Dekorationen können schneller verlaufen, oder halten schlecht Form. Daher ist die stabilisierte Eiweißcreme dafür einer sehr gute Alternative. 


Das Pektin in Gelierzucker geliert beim Abkühlen und sorgt auf diesem Weg für mehr Festigkeit der Creme. Daher ist es auch wichtig, dass die Creme nicht mehr warm oder lauwarm verwendet wird. Die Creme ist sonst noch nicht stabil genug und kann verlaufen. 




Die Creme lässt sich sehr gut mit Lebensmittelfarben einfärben, zerläuft nicht und hält sehr gut Form. 
Sie ist hitzestabil, d.h. die Dekorationen vertragen die heißen Sommertage. Ebenfalls ist sie fondanttauglich! Die Dekorationen können direkt auf Fondant gesetzt werden, oder umgekehrt, wenn die Torte mit dieser Creme eingestrichen wurde, können Zuckerblumen oder Fondantdekorationen auf diese Creme gesetzt werden. 


Videorezept



Zutaten:

- 90 g Zucker
- 90 g Gelierzucker 2:1
- 60 ml Wasser
- 1/2 Päckchen Vanillezucker
- 2 Eiweiß von Eiern der Größe M
- Thermometer !!!

Zubereitung:

Bitte schaut euch das Videorezept an, damit ihr euch mit dem Prozess vertraut macht und schaut euch den ganzen Artikel mit den zusätzlichen Informationen gut durch. 

In einem kleinen Topf Gelierzucker, Zucker, Vanillezucker und Wasser vermischen und auf mittlerer Stufen unter ständigem Rühren auf 120-122 °C erhitzen. Hier ist es sehr wichtig! einen Thermometer zu benutzen. 

Wenn das Thermometer 110°C zeigt, kann man anfangen das Eiweiß in einer fettfreien, sauberen Metallschüßel auf höchster Stufe steif zu schlagen. Ich schlage das Eiweiß solange weiter bis der Sirup fertig gekocht ist. Lasst das Eiweiß nie einfach so stehen, ohne der Stabilisierung durch den Zucker wird es in kürzester Zeit zusammenfallen und die Creme wir nicht gelingen. Am Ende muss eurer Eischnee so steif sein, dass man die Schüssel über Kopf halten kann, ohne dass das Eischnee herausfällt oder herausläuft.

Wenn die gewünschte Temperatur von 120-122 °C erreicht ist und das Eiweiß steif geschlagen ist, den entstandenen Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß hinzugeben. Dabei das Eiweiß immer weiter schlagen. 

Die Eiweißcreme muss jetzt auf höchster Stufe kalt geschlagen werden. Je nach Raumtemperatur und Jahreszeit kann dies zwischen 15min und 30min dauern. Damit sich die Creme schneller abkühlt, kann man Kühlakkus um die Schüssel legen. Nun ist die Creme sehr fest und kann weiter verwendet werden. 


Zusatzinformationen:

- Die doppelte Menge des Rezeptes reicht aus, um eine Ø20cm Torte einzustreichen und mit Blumen zu dekorieren. 


- Damit das Einstreichen der Torte leichter gelingt, kann man mit etwas angefeuchtetem Spatel die Creme glatt streichen. 

- Bitte benutzt einen leistungsstarken Standmixer. Es hat sich herausgestellt, dass die Creme mit leistungsschwachen Handmixer nicht kräftig genug geschlagen werden kann, so dass die Creme meistens nicht gelingt und zu weich bleibt. Für alle, die nur einen Handmixer zur Hand haben, empfehle ich meine feuchte Baiser- Creme

- Bitte benutzt bei diesem Rezept einen Thermometer. Wenn der Sirup nicht die richtige Temperatur von 120°C - 122°C erreicht, wird eure fertige Creme nicht stabil bleiben. Sie wird sehr weich und nicht mehr formstabil. 

- Es ist sehr wichtig, dass diese Creme für Blumenspritzen nicht mehr lauwarm ist, sondern Raumtemperatur besitzt. Wenn die Creme noch lauwarm ist, ist sie für Blumen mit russischen Tüllen zu weich. Hier rate ich die Creme weiter zu schlagen.

- Die richtig hergestellte Creme hält sehr gut Form und ist ideal für Blumenspritzen und Herstellung von Tulpen mit den russischen Spritztüllen.
Hier ist eine kleine Anleitung dazu: Gelingtips für russische Tüllen mit der Eiweißcreme 

- Großer Vorteil der Creme ist, dass sie nicht so mächtig wie die Buttercreme ist und daher sich auch für großzügige Tortendekorationen eignet. 



Aufbewahrung / Haltbarkeit

- Die fertige Creme lässt sich am besten frisch verarbeiten.
Man kann einen Tag vorher die Torte mit dieser Creme dekorieren und über Nacht im Kühlschrank lagern. 
Am nächsten Tag sollte die Creme bzw. die Torte vollständig verzehrt werden. 

- Die Creme bzw. die fertigen Dekorationen können nicht eingefroren werden.


Hallo! Mein Name ist Viktoria Schanz. Ich bin Tortendesignerin und Gründerin von VanillieTanz. Seit Jahren dekoriere ich Torten mit unterschiedlichen Techniken. Auf meinem Blog und YouTube Kanal zege ich wie trendige Torten hergestellt werden.

48 Kommentare:

  1. Hallo
    Habe eine Frage :
    Wenn ich Blumen bzw Rosen mache , kann ich diese auch einfrieren ?

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  2. Hallo
    Habe eine Frage :
    Wenn ich Blumen bzw Rosen mache , kann ich diese auch einfrieren ?

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    1. Hallo Bettina, leider kann ich dazu nichts sagen, weil ich es selbst nicht ausprobiert habe. Liebe Grüße

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    2. Danke für die schnelle Antwort! Werde es die Tage mal ausprobieren und berichte es dann !
      Schönen Sonntagabend noch !
      LG Bettina

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    3. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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    4. Ich freue mich über einen kurzen Bericht :-). Liebe Grüße

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  3. Hallo
    Mein Rat nicht einfrieren ! Da Rosen wenn sie auftauen langsam zusammen fallen !
    LG Bettina

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  4. Hallo
    Mein Rat nicht einfrieren ! Da Rosen wenn sie auftauen langsam zusammen fallen !
    LG Bettina

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    1. Vielen Dank. Ja, so ein Ergebnis habe ich schon fast erwartet. Danke nochmal für Bescheid. Hat alles sonst gut geklappt? Liebe Grüße

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    2. Ein super Rezept ! Tausend Dank dafür !Hat alles super geklappt

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    3. Ein super Rezept ! Tausend Dank dafür !Hat alles super geklappt

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    4. Bettina, super!!! Es freut mich sehr! Ganz liebe Grüße

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  5. Endlich hab ich gefundenen, was ich soo lange gesucht, vielen dank 💋

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  6. Endlich hab ich gefundenen, was ich soo lange gesucht, vielen dank 💋

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    1. Hallo Walentina, freut mich sehr :-) und herzlich Willkommen hier bei uns ;-)

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  7. Hi,

    wo kann ich mir Eiweiß besorgen bzw. für diese Eiweißcreme?

    Danke schon mal im voraus ... :)

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  8. Hallo,
    ich finde deinen Blog total spannend ;), zu deiner Eiweißcreme hab ich eine Frage und zwar, wie verhält sie sich im Sommer? Schmilzt sie schnell und umgekehrt gefragt, wird die creme im Kühlschrank fest? Ich arbeite sonst immer mit Buttercreme, mit dieser Eiweißcreme hab ich noch gar keine Erfahrung, finde sie aber total interessant ;)
    Liebe Grüße
    Sandra

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    1. Die Eiweißcreme ist sehr gut geeignet für heiße Tage. Sie schmilzt nicht wie eine Buttercreme. Sie hält auch sehr gut im Kühlschrank. Sie mag jedoch viel Feuchtigkeit nicht. Durch zu viel Feuchtigkeit im Kühlschrank kann sie etwas weicher werden.

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  9. Hallo, ist die Creme sehr süß? Oder wie ist sie so geschmacklich? Ist sie denn auch zum befüllen einer Torte geeignet und Fondant tauglich? :)

    Danke schonmal ;)

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    1. Hallo Micky, ich finde immer die Frage nach der Süße schwer zu beantworten. Es ist immer die Sache des Geschmackes und der eigenen Vorliebe. Ich persönlich und meine Familie und Freunde finden die Creme nicht zu süß und genau richtig. Einige lieben diese Creme auch einfach so. Zum Füllen von Torten finde ich die Creme nicht geeignet. Die Creme gibt keine Feuchtigkeit an die Torte weiter, so dass es zu trocken werden könnte. Zum Füllen von z.B. Schaumröllchen ist es aber sehr gut geeignet. Wobei ich da, den Gelierzucker durch normalen Zucker ersetze. Die Creme ist fondanttauglich, man kann sowohl Blumen auf Fondant spritzen, als auch Blumen aus Blütenpaste auf diese Creme legen.

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  10. Hallo, ich habe die Creme für meine WeihnachtsLebkuchen als Spritzdeko verwendet, sie ist allerdings nie ganz ausgehärtet, wie man es vom royal icing kennt...
    Hab ich hier ein Problem, wenn ich die Kekse nach 2 Wochen noch essen will?
    Habe nämlich gelesen die Salmonellengefahr sei durch das austrocknen gebannt..?
    Weißt du dazu etwas? Herzlichen Dank schon mal 😃

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    1. Hallo Sonne82, diese Creme ist nicht wie Royal Icing für Dekoration von Keksen geeignet! Diese Creme härtet auch nicht aus wie Royal Icing und sollte auch innerhalb von 3 Tagen verzehrt werden. Liebe Grüße

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  11. Hallo! Die Eiweißcreme rettet mich. Meine Freundin mag nämlich keine Buttercreme.
    Habe nun aber 2 Fragen: 1) Muss es eine Metallschüssel fürs Eiweiß sein? 2) Teilst du die Menge dann einfach auf und mischt Lebensmittelfarbe nach Wunsch darunter? Danke für deine Hilfe.

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    1. Hallo Petra, freut mich, dass dir das Rezept nützlich ist. Man muss nicht unbedingt eine Metallschüßel benutzten, Glas geht auch. Nur vor Plastikschüßel rate ich ab, da das Eiweiß sich dort nicht gut aufschlagen lässt. General gelten hier die gleichen Regeln wie beim Biskuit oder anderen Rezepten mit Eiweiß. Die Schüßel muss immer sauber und fettfrei sein, damit das Eiweiß sich gut aufschlagen lässt. Ja, ich nehme immer die benötige Menge und färbe es mit der Hand in die gewünschte Farbe ein. Ich wünsche dir viel Spaß und gutes Gelingen! Liebe Grüße VanilleTanz

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  12. Hallo, ich wollte jetzt das erste mal die Creme für eine Torte verwenden! Ich wollte einen russischen Honigkuchen machen mit Karamell Sahne Creme gefüllt! Das Ganze soll die Form eines Korbes mit Blumen haben! Die Blumen und der Korb soll aus Eiweißcreme sein! Mit welcher Creme soll ich die Torte bestreichen bevor ich die Blumen aufspritze? Mit der Sahne Karamell Creme oder mit der Eiweißcreme? Und lässt sich die Eiweißcreme gut mit russischen Tüllen spritzen?
    Wäre so dankbar für eine Antwort☺️
    Liebe Grüße

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    1. Hallo Natalie, klingt sehr lecker was du vorhast :-). Du kannst sie sowohl mit der Sahnekaramell Creme als auch mit der Eiweißcreme einstreichen. Wobei der Korb sich besser mit der Eiweißcreme spritzen lässt. Natürlich ist die Eiweißcreme für die russische Tüllen geeignet. Mit dieser Creme erzielst du die schöneren Ergebnisse als mit der Buttercreme oder irgend einer anderen Creme. Ich wünsche dir gutes Gelingen! Liebe Grüße. VanilleTanz

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  13. Vielen Dank für die schnelle Antwort ☺️
    Ich hatte auch vor den Korb und die Deko aus Eiweißcreme zu machen, aber bevor ich die Deko aufspritze muss ich die Torte ja mit einer Creme umhüllen damit es auch gut hält bzw alle Krümel gebunden sind und es einigermaßen gerade ist alles. Und da stellt sich mir die Frage ob diese Ummantelung der Torte aus Sahne Karamell Creme bestehen soll oder aus der Eiweißcreme! Ich weiß halt nicht genau ob die Eiweissdeko auf einer Sahne Creme hält bzw ob es sich verträgt!

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    1. Das ist schwierig zu beantwortet. Dafür müsste ich deine Sahne-Creme sehen. Theoretisch kann die Deko aus Eiweiß auf der Sahne schmelzen. Ist mir aber noch nie passiert. Ich habe jedoch schon mal die Erfahrung gemacht, dass die Deko aus Eiweiß nicht auf jeder Creme sehr gut haftet. Das ist dann nervig beim Spritzen. Auf der sicheren Seite bis, wenn du mit Eiweißcreme bestreichst. Damit dies auch leichter fällt, tunke deinen Smoother oder Messer immer wieder ins Wasser, damit es feucht ist, und glätte dann damit die Torte. So lässt sich die Creme besser streichen und bleibt nicht dauernd an dem Messer oder Smoother kleben.

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  14. Ok dann mache ich es mit Eiweißcreme! Vielen Dank für die Tipps!
    Dein Blog ist übrigens Super 👍☺️

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  15. Hallo, kann man das Rezept beliebig verdoppeln. Ändert sich da die Zeit für das kalt schlagen

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    1. Die Zeit für das Kaltschlagen ändert sich auch mit der Raumtemperatur. Im Winter brauchen Sie 10 min. , im Sommer dann vielleicht 15 oder 20 min. Ich lege Kühlakkus um die Schüßel, damit es schneller geht. Man kann das Rezept natürlich beliebig verdoppeln, nun wird es irgend wann nicht in die Schüßel passen ;-P, die Zeit für kaltschlagen ändert sich dann auch. Schauen Sie am besten nicht auf die Uhr, sondern auf die Konsistenz der Creme und fühlen Sie selbst, ob es sich noch lauwarm anfühlt, oder nicht mehr.

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  16. Hallo!

    Die Creme ist super. Jedoch war sie bei mir einen Tick zu weich und mit den russischen Tüllen kamen keine Blumen heraus (nur Kleckse-im Gegensatz zu Buttercreme) woran kann dies liegen?

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    1. Wie Sie schon sagen, die Creme war zu weich. Man muss wirklich exakt das Rezept befolgen. Für den Anfang können Sie den Anteil an Gelierzucker erhöhen, damit die Creme noch fester wird.

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  17. Hallo! Gebe mich heute auch das erste mal an diese Creme. Kann ich diese auch mit einem Zewatuch glatt reiben/tupfen?Ich seh im Netz immer wieder Cremes die dann anschließend mit einem Zewatuch geglättet werden..... bin aber noch nicht dahinter gekommen ob es diese ist!? Dienstag hat meine Tochter Geburtstag und sie wünscht sich einen Trolls Kuchen. Jetzt hab ich aus der Rice Crispie Masse den Kopf gemacht und wollte mit der Creme den rest machen.... mal schauen ob es funktioniert..... LG Nadine H.

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    1. Hallo, nein, diese Creme kann man nicht mit einem Zewatuch glatt streichen. Das was Sie meinen ist eine Torte eingestrichen mit Buttercreme, die anschließend gekühlt wird zum Festwerden und dann mit einem Zewatuch oder auch Backpapier nochmal schön glatt gestrichen. Durch die Wärme der Hände wird die Torte schön glatt.

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  18. Hallo für welche Größe an torte würde die menge reichen wenn ich sie mit einstreiche? Oder wenn ich Blumen spritze auf cupcakes für wie viele Ca reicht die creme ?

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    1. Die doppelte Menge reicht für Einstreichen und Dekorieren einer Torte von 20cm Durchmesser und 10 cm Höhe. Die einfache Menge reicht zur Dekoration von 12 Cupcakes. Natürlich hängt alles auch davon ab, wie groß und üppig die Blumen ausfallen.

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  19. Hi
    Hab auch eine Frage
    Hab heute deine Eiweißcreme gemacht und war schon voller Vorfreude Blumen zu spritzen, leider war die Creme so zäh wie "Kaugummi " und ich konnte keine Blumen spritzen, noch mit den russischen spritztüllen arbeiten. Die Creme hing an der Tülle.
    Kannst du mir sagen was ich falsch gemacht habe. Hab mich komplett an dein Rezept gehalten.
    Vielen Dank, freue mich von Dir zu hören.

    Sabine

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    1. Es ist wichtig, dass das Eiweiß wirklich steif genug geschlagen wurde, bevor der Sirup rein kommt. Dann ist es auch wichtig, dass die Creme wirklich gut abgekühlt ist, bevor man sie benutzt. Lauwarm ist sie noch nicht fest genug. Das nächste mal erhöhe den Anteil an Gelierzucker bzw. ersetzte ganz den normalen Zucker durch Gelierzucker. Diese Creme ist leider nicht ganz für Anfänger geeignet. Aber mit etwas Übung und Gefühl für die Creme wird es bald klappen. Ganz liebe Grüße

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  20. Bin gerade über das Youtube video auf die Creme gestoßen.. Meine Rettung!! Ein Frage zum einkleiden der Torte könnte ich sie ja auch verwenden und dann Blumen bzw. Rosetten mit der Creme darauf spritzen. Wie verhält sie sich zu Zuckerperlen, Lösen die sich auf oder bleiben die fest? Muss die Torte einen Tag vorher fertig machen. Danke für schnelle Antwort

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    1. Hallo, ja das Ankleiden geht damit auch. Zuckerperlen lösen sich nicht auf. Dekorieren Sie einfach so wie es Ihnen gefällt. Fertige Torte über Nacht im Kühlschrank ist auch kein Problem, wenn der Kühlschrank nicht zu feucht ist. Liebe Grüße

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  21. Möchte für ein geburtastag einen 3d hasen machen und eine masse mit einer gras tülle aufspritzen. Würde sich die eiweißcreme auch hier für eignen?
    Lg

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    1. Hallo, für diesen Zweck ist diese Creme mehr als ideal ;-). Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen. Vielleicht können Sie das Ergebnis auf meiner VanilleTanz Seite bei Facebook posten. Ich bin sehr neugierig :-). Liebe Grüße

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  22. Hallo, ich habe dein Eiweißcreme ausprobiert, die ist top geworden und dann wo ich die einfärben tue, ist sie weicher geworden, ich habe die gestern in die Spritzbeutel rein gemacht und in Kühlschrank getan, bin morgen erst wieder zu Hause und mache die Torte fertig, wird die dann fest bleiben oder meinst du das es zu warm oder weich wird? Habe auch deine Schokoladen Mascarpone Creme für die Füllung und oben drauf gemacht, die ist schön Fest geworden, da hatte ich keine Probleme, nur wenn ich die morgen Transportiere, dass die Weich wird!

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    1. Hallo Dana, auch wenn es jetzt etwas zu spät ist. Die Eiweißcreme sollte nicht lange Zeit gelagert werden. Sie verändert ihre Konsistenz und Struktur, so dass das Blumenspritzen etwas schwieriger wird. Nach dem Einfärben ist es normal, dass die Creme leicht weicher wird. Die Eiweißcreme reagiert übrigens nicht auf Wärme. Also wenn die Dekoration in der prallen Sonne steht, passiert da nichts, sie wird nicht weich. Dafür mag diese Creme aber keine Feuchtigkeit. Auf Sahnecreme gespitzt, wird sich die Eiweißcreme verflüßigen.

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  23. Würde diese Creme auch mit 1:1 Gelierzucker gehen? Oder muss es unbedingt 2:1 sein? Vielen Dank schonmal.
    Lieben Gruß

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  24. Hallo Dana, was versteht man denn beim Gelierzucker unter dem Verhältnis 2:1 ? 🤔 Das erschließt sich mir leider nicht ! Danke für deine Antwort im Voraus.
    Grüsse Bina

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  25. Wenn ich die Torte mit eiweisscreme eingestrichen habe muss sie dann erstmal in den Kühlschrank bevor ich mit derceiweisscreme anfange zu dekorieren?mache bald meine erste Hochzeitstorte und will es nicht versauen

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Viktoria Schanz
Mainz, Deutschland

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