Mittwoch, 10. Mai 2017

       

Koreanische Glanz Buttercreme (Glossy Buttercream)


In diesem Post stelle ich euch eine neue Art an Buttercreme vor. Es handelt sich um Glossy Buttercream, einer koreanischen Glanz-Buttercreme.

Das Original der Creme wurde in Korea entwickelt, um filigrane und naturgetreue Blumen herstellen zu können. Das Originalrezept ist in Korea patentgeschützt. Durch Recherche und Experimentieren kam ich zu diesem Rezept. Da sich die Patentinhaberin bei mir meldete und mein Rezeptvideo zu diesem Video sperren lies, nehme ich an, dass dieses Rezept dem Originalrezept sehr ähnlich ist.

Weil mir aber dieses Rezept in der Herstellung etwas aufwendig ist und immer viele Eigelbe übrig bleiben, habe ich ein anderes Rezept entwickelt, dass sich in seiner Eigenschaften von dem Original nicht unterscheidet. Die Herstellung ist aber einfacher und schneller.
Zurzeit benutze ich nur noch meine Hochglanz Milch-Buttercreme.

Da aber vielen dennoch nach dem Originalrezept fragten, führe ich das Rezept weiter unter an. Wer mag, kann den Vergleich zwischen diesen beiden Rezepten selber machen und mir über seine Erfahrung berichten.

Hier nochmal die wichtigsten Eigenschaften der koreanischen Glanz-Buttercreme.

1. Punkt die Stabilität
Glossy Buttercream ist aufgrund der besonderen Herstellungsart fest und stabil. Sie schmilz nicht so schnell in der Händen, während man die Blumen spritzt. Die fertigen Blumen lassen sich einfach mit der Blumenschere auf die Torte übertragen. Sie gehen nicht so leicht kaput. Die fertige Torte kann lange bei Zimmertemperatur stehen bleiben, ohne dass die Blumen ihre Form verlieren. Sie sind zwar weich, aber sie lassen ihre Blätter mit der Zeit nicht hängen.

2. Punkt die Konsistenz
Die Konsistenz der Creme ist sehr glatt, fast bläschenfrei und wachsartig. Daher können die Blätter der Blumen sehr dünn, gleichmäßig und glatt gespritzt werden. Die Ränder der Blumen bleiben sehr scharf.

3. Punkt die glänzende, transparente Oberfläche
Und hier ist der größte Merkmal dieser Creme, ihre glänzende und dadurch schon fast durchsichtig erscheinende Oberfläche. Wenn die fertig dekorierte Torte noch kühlt ist, sind die Blumen vorerst matt. Erst wenn sie einiger Zeit bei Raumtemperatur standen, fangen sie an zu "schwitzen", ihre Oberfläche wird glänzend und leicht transparent. Die Kombination aus sehr dünnen Blättern, dem Glanz und der Transparenz ermöglich ein so naturgetreues Erscheinen der Cremeblumen. Im original Rezept wird weiße koreanische Butter verwendet, diese ist nur dort erhältlich. Ich verwende ganz normale frische Butter, weil ich keinen besseren Ersatz gefunden habe. Dadurch ist die fertige Creme aber auch nicht weiß wie das Original, sondern hat einen gelben Unterton. Ich werde wohl damit leben müssen, dass ich nie die Perfektion des Originals erreichen werde, aber ich bin auch schon sehr mit dem jetzigen Ergebnis zufrieden :-). Zur Not kann die fertige Creme mit einem Hauch an violetter Farbe den gelben Unterton etwas ausgleichen.

4. Punkt die Herstellungsart
Und nun kommen wir zum Prozess der Herstellung, welcher diese Creme so besonders und anders macht. Der größte Unterschied zu anderen Buttercremes ist wohl, dass diese aus gekühlten Zutaten hergestellt werden muss. Dazu wird die fertige Meringue im Kühlschrank abgekühlt, dann kommt kalte Butter in die gekühlte Meringue und alles wird auf kleinster Stufe mit einander verrührt. Es ist sehr wichtig, dass die Butter in die Meringue auf maximal mittlerer Stufe eingearbeitet wird (bei meiner KitchenAid Stufe 6), damit wir nicht so viel Luft in unsere Creme schlagen und viele kleine Bläschen bilden. Dieser Prozess kann bis zu 40 min in Anspruch nehmen. Hier ist also Geduld gefragt. Am Ende werdet ihr aber mit einer perfekten, stabilen und gleichmäßigen Buttercreme belohnt.  Das sind erstmal die wichtigsten Geheimnisse der Herstellung.

Seid ihr bereit und wollt endlich selbst ans Werk? Na dann los, fangen wir an ;-)

Zutaten

- 50g Wasser
- 150g Zucker
- 30g Zucker
- 150g Eiweiß
- 450g KALTE Butter !!!! (gewürfelt)
(- 1 TL Vanillezucker )

Herstellung

1. In einem kleinen Topf Wasser und 150 g Zucker bis zu 120°C zum kochen bringen.

2. Während dessen Eiweiß zuerst schaumig schlagen, dann 30 g Zucker zugeben und weiter schlagen bis zu Steifen Peaks.

3. Nachdem der Sirup seine 120°C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und langsam in einem dünnen Strahl in die Eiweißmasse einfließen lassen. Alles solange weiter schlagen, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Damit das Abkühlen schneller geht, vor allem im Sommer, können Kühlakkus um die Schüssel gelegt werden. Das fertige Produkt ist dann die italienische Meringue.

4. Nun die Meringue in den Kühlschrank für ca. 30 bis 40 min zum Erkalten stellen. Damit es schneller geht, kann man die Meringue auch für ca. 10 min. ins Gefrierfach stellen.

5. Wenn noch nicht geschehen, dann jetzt die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und in die nun KALTE Meringue zugeben. Zuerst alles auf kleinster Stufe rühren und dann auf MAXIMAL MITTLERE Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 6) steigern.

Zuerst tritt Flüssigkeit aus

weiter rühren bis diese Flüssigkeit in die Butter ganz eingearbeitet worden ist, das kann zwischen 20 und 40min dauern. Auf dem Foto sieht man, dass noch nicht die ganze Flüssigkeit in die Butter vermengt worden ist, also weiter rühren.

nach dem eine einheitliche Masse entstanden ist, sofort unterbrechen und nicht mehr viel weiter rühren, damit man nicht viele Bläschen in die Creme einarbeitet.

6. Glossy Buttercream ist fertig und kann jetzt eingefärbt werden. Sie lässt sich sehr gut einfärben. Ich benutze Wilton und Rainbow Dust Gelfarben.

7. Zum Blumenspritzen ist eine Temperatur der Buttercreme um die 22-23°C ideal. Die angegebene Rezeptmenge reicht je nach Zahl und Größe der Blumen für zwei kleine 20cm Torten.


Aufbewahrung

Die fertige Creme kann gut verschloßen für eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt und für mehrere Monate eingefroren werden.

Gefrorene Creme zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank legen, oder für ca. 3 Stunden in der Küche stehen lassen, bis die Creme etwas weicher wird. Bevor die Creme jetzt wieder verwendet werden kann, muss sie wieder gut durchgerührt werden, damit die ausgetretene Flüssigkeit mit der Butter wieder vermengt ist.


Abschlusswort

Es gibt wirklich viele Nuancen, die beachtet werden müssen, um solche Torten in koreanischem Stil herstellen zu können. Die perfekte Buttercreme bildet nur eine wichtige Säule dabei. Weitere wichtige Säulen bilden das richtige Material, die Welt der Farben und natürlich die richtige Technik des Blumenspritzens. Leider lassen sich nicht alle diese Feinheiten in einem Post erklären.
Wenn ihr wirkliches Interesse daran habt, solche Blumen für eure Torten herstellen zu können und nicht wisst, wie ihr anfangen sollt, schreibt mich an. Bei genügend Teilnehmer lasse ich einen Kurs in Mainz organisieren und wir werden gemeinsam solche Torten herstellen.

Hallo! Mein Name ist Viktoria Schanz. Ich bin Tortendesignerin und Gründerin von VanillieTanz. Seit Jahren dekoriere ich Torten mit unterschiedlichen Techniken. Auf meinem Blog und YouTube Kanal zege ich wie trendige Torten hergestellt werden.

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Viktoria Schanz
Mainz, Deutschland

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